La storia del caffè
Numerose sono le leggende ed i miti che circondano la bacca del caffè relative alla sua scoperta. Le prime testimonianze certe risalgono all’Etiopia. Da qui la pianta fu trasportata in Arabia e coltivata nei territori oggi corrispondenti allo Yemen. La leggenda yemenita racconta che uno dei monaci del Monastero Chehodef, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano “vivaci” anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda con l’intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo. In Europa, il caffè giunse tramite i commerci veneziani e fu oggetto di critiche da parte dei cattolici che lo consideravano “bevanda del diavolo” , vennero, però, prontamente smentiti dal Papa che l’apprezzava grandemente e ne approvò l’uso. Le mescite del caffè si diffusero in tutta l’Europa, diventando luogo di incontro per gli uomini di cultura. I Francesi nel ‘700 piantarono le prime bacche in Martinica e, da qui, la diffusione delle coltivazioni di caffè raggiunse tutta l’America Centrale e Meridionale. La diffusione fu tale che il caffè divenne la bevanda ufficiale negli Stati Uniti, in risposta alle tasse troppo elevate che gli inglesi pretendevano sul te. La storia dell’espresso nasce nel 1822 in Francia, per espandersi velocemente in Italia dove ha visto il suo sviluppo più intenso. Oggi il caffè rappresenta una gigantesca industria che occupa nel mondo più di 20 milioni di persone ed è seconda per investimenti solo al mercato del petrolio. Con oltre 400 miliardi di tazze consumate ogni anno, il caffè rappresenta la bevanda più conosciuta nel mondo. Nel solo Brasile le persone impiegate nel campo del caffè sono oltre 5 milioni, occupandosi di oltre 3 miliardi di piante. Portare alla labbra una tazza di caffè fumante è un gesto comune a buona parte del pianeta!
Lavorazione del caffè
CENNI STORICI - ei primi anni del 1700, il Brasile incominciò la produzione del caffè. Era riuscito, con l’inganno, a sottrarre qualche pianta e una manciata di semi dalla vicina Guiana, dove fu chiamato a sedare una rivolta. Nel 1765, le prime navi scaricarono il caffè brasiliano in Portogallo, iniziando, così, la grande tradizione di esportazione nel vecchio continente. La produzione era principalmente affidata alle cure degli schiavi al servizio di Spagnoli e Portoghesi e, solo nel 1888, l’abolizione dello schiavismo sancì la fine di tale crudeltà in Brasile. Ancora oggi, la produzione del caffè non può prescindere da un prevalente impegno dell’opera dell’uomo.
RACCOLTA - Nella maggior parte delle aree in cui vengono coltivati gli Arabica, le bacche devono essere raccolte a mano solo a completa maturazione, deposte in cesti, in base al peso dei quali, viene attribuito il salario del raccoglitore a fine giornata. Le bacche mature sono fatte cadere sul terreno facendo scorrere le mani lungo i rami delle piante più volte. Le bacche cadute sul terreno sono, successivamente rastrellate e raccolte, dopo avere effettuato una iniziale separazione dalle scorie. In tempi recenti si stanno sviluppando sistemi di raccolta meccanica, che necessitano di particolari e favorevoli condizioni: le piantagioni devono essere in posizioni pressoché pianeggianti e gli impianti distanziati gli uni dagli altri per permettere ai mezzi di passare.
IL MERCATO - Il commercio del caffè ha un’estrema importanza economica per il suo esteso consumo in ogni parte del pianeta. Rappresenta uno dei principali prodotti nel commercio mondiale secondo solo al commercio dei prodotti petroliferi. La coltivazione, la lavorazione, il commercio, il trasporto e il marketing forniscono lavoro a molti milioni di persone in tutto il mondo. Il caffè rappresenta una risorsa importante per molti Paesi in via di sviluppo, mentre nei Paesi meno sviluppati l’esportazione di caffè può diventare una risorsa, se non l’unica per l’esportazione. Le sue quotazioni vengono giornalmente trattate nelle Borse mondiali prevalentemente a New York (Coffee, Sugar & Cocoa Exchange) per le varietà Arabica e a Londra (LIFFE) per i Robusta. Le quotazioni del caffè dipendono da moltissimi fattori, di grande complessità ed estremamente variabili. La temperatura nei luoghi di produzione, la scarsità o l’abbondanza di piogge, la diffusione delle malattie parassitarie, i problemi produttivi, ma anche le condizioni geopolitiche, le speculazioni economiche e molto altro influenzano in ogni istante il valore di contrattazione.
LE VARIETÀ DEL CAFFÈ
Il caffè venne catalogato nella famiglia delle rubiacee che raggruppa, nel sistema di classificazione del regno vegetale creato dal botanico svedese Carlo Linneo, ben 4500 varietà tra cui 60 specie appartenenti al genere coffea. Solo 25 specie sono le più commerciali per i frutti, ma di queste, un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè è detenuto dalle prime quattro: Coffea Arabica, Coffea Robusta, Coffea Liberica e Coffea Excelsa.
Coffee Arabica
La Coffea Arabica, originaria dell’Etiopia, rappresenta circa i tre quarti della produzione mondiale, da cui si ottengono i chicchi della varietà Arabica, considerata la migliore al mondo ed è una specie coltivata e selezionata da diversi secoli. L’Arabica è una pianta fragile, che cresce solo in altitudine, ha foglie verdi e luccicanti e può raggiungere un’altezza di dodici metri. Queste caratteristiche sono alla base della sua superiorità qualitativa: maggiore è l’altitudine, più lentamente maturano i frutti e più la bevanda è ricca di composti aromatici. I suoi fragili rami si schiudono nell’aria pura delle vette tra gli 800 e i 2000 metri di quota, e a queste altitudini solo le regioni equatoriali possono offrire le condizioni climatiche adatte alla crescita sana e rigogliosa degli arbusti. La temperatura ideale è intorno ai 20°. Tutti i grandi cru sono di Arabica e provengono soprattutto dall’Africa orientale e dall’America latina. Il tenore di caffeina è inferiore ai Robusta, ma gli Arabica procurano piaceri aromatici sottili, la loro finezza e il loro prestigio derivano da una buona corposità con gusto vigoroso, ricco d’aroma e acidità gradevole, a seconda del territorio di provenienza ed ai modi di preparazione (sapore più o meno speziato, acidulo, cioccolatoso). A seconda del luogo dove sono prodotti e dalla varietà coltivata, gli Arabica assumono nomi diversi come Brazil e Milds, ma anche Typica, Maragogype (apprezzata per i grani più grossi), Moka e Bourbon (molto diffusa in Brasile). La più rinomata “Moka” è coltivata soprattutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il colore caratteristico è il verde rame, mentre la forma è appiattita ed allungata. La coltivazione di altre specie è stata introdotta alla fine dell’Ottocento, a seguito delle malattie che, in diverse regioni, colpirono e decimarono la Coffea Arabica. Da allora si andarono scegliendo e selezionando altre varietà da introdurre con successo sul mercato internazionale.
Coffee Robusta
La Coffea Canephora, detta comunemente Robusta, è un arbusto resistente e vigoroso che può raggiungere i quindici metri di altezza, soffre poco le malattie, resiste agli insetti ed al caldo, cresce a basse altitudine (200-800 metri) con una maggior resa. I suoi rami si incurvano a forma di ombrello verso terra. Durante l’anno la fioritura è continua. Venne scoperta nel Congo nel 1898 ed oggi rappresenta circa un quarto della produzione mondiale: le sue “ciliegie” (drupe), in generale più piccole di quelle dell’Arabica, presentano semi di forma rotonda con un solco centrale quasi rettilineo, ricchi di caffeina, anche se, una volta torrefatti, risultano poco profumati. Questa varietà che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio, perché oltre all’abbondanza di produzione ed al minor costo d’impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, mantenendosi anche in condizioni disagiate. I frutti della Robusta danno un caffè di qualità mediocre, poco aromatico, molto forte (amaro e legnoso), ma più corposo e con un contenuto di caffeina più alto rispetto all’Arabica. Alcune varietà ricavate da incroci di Canephora, a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, India e nell’Africa occidentale. Inoltre, è stata ricavata l’Arabusta, incrocio tra le due Coffee, Arabica e Robusta.
Coffee Liberica
Proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d’Avorio, è una bella pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione, con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica, più resistenti all’assalto dei parassiti. È una pianta che richiede un clima con temperature elevate ed abbondante acqua. Per queste sue caratteristiche, la Coffea Liberica è scelta come porta (innesto) e per ottenere, tramite incrocio, nuove varietà presenti soprattutto in Costa D’Avorio e nel Madagascar. Dai suoi chicchi, sebbene di qualità inferiore, si produce un caffè profumato e gradevole, un gusto che, fino a qualche decennio addietro, piaceva maggiormente nei paesi scandinavi.